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什么是PAHs？

PAHs(多環(huán)芳香族碳?xì)浠衔?指一大類(lèi)含有多環(huán)的碳和氫原子的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)，是一種環(huán)境污染物，在空氣、土壤、水和食物中無(wú)處不在。PAHs在燃料及有機(jī)物質(zhì)未充分燃燒的情況下形成；車(chē)輛排放的廢氣和香煙的煙霧中也含有PAHs。

PAHs來(lái)自何處？

對(duì)非吸煙人士來(lái)說(shuō)，食物是他們攝取到PAHs的主要來(lái)源（約占90%）。對(duì)吸煙人士來(lái)說(shuō)，吸煙亦可能是攝取PAHs的重要來(lái)原。由于PAHs 在環(huán)境中無(wú)處不在，因此幾乎所有食物都含有PAHs。不過(guò)，未經(jīng)烹煮的食物內(nèi)含大量PAHs 的情況并不常見(jiàn)。使用烘 和燒烤等烹煮方法會(huì)產(chǎn)生更多的PAHs及增加食物中的PAHs含量；而燒焦食物含有較多PAHs。因此愛(ài)吃燒烤肉類(lèi)的人可能會(huì)攝入較多的PAHs。

PAHs對(duì)健康有什么影響？

PAHs在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)新陳代謝過(guò)程后，可能會(huì)轉(zhuǎn)化成廢物排出體外，或形成具活性的代謝物，可能會(huì)與細(xì)胞內(nèi)的基因物質(zhì)脫氧核糖核酸(DNA)結(jié)合。后一種情況被認(rèn)為與PAHs的潛在致癌性有關(guān)?，F(xiàn)時(shí)，有三種PAHs被世界衛(wèi)生組織的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為「可能令人類(lèi)患癌」(即第2A組)的物質(zhì)，因此備受關(guān)注，但并無(wú)PAHs被列為「令人類(lèi)患癌」(即第1組)的物質(zhì)。

由于我們關(guān)注的是潛在致癌性，而有些PAHs會(huì)破壞細(xì)胞內(nèi)的基因物質(zhì)，因此不可能厘定一個(gè)全無(wú)風(fēng)險(xiǎn)的攝入量。糧食及農(nóng)業(yè)組織／世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物添加劑專(zhuān)家委員會(huì)認(rèn)為PAHs的攝入量應(yīng)盡可能減低。

香港對(duì)PAHs研究

食物環(huán)境衛(wèi)生署曾進(jìn)行一項(xiàng)PAHs研究，收集了多種燒烤肉類(lèi)的樣本，包括燒味(燒肉、叉燒及燒鴨)和肉干(牛肉干及豬肉干)，以進(jìn)行分析。我們發(fā)現(xiàn)食物的烹煮溫度越高，或食物距離熱源越近，其PAHs含量便越高。此外，燒鴨的皮和脂肪部分(外在部分)的PAHs總含量較高；而炭燒食物的PAHs含量高于以氣體爐燒烤或電爐烘的食物。不過(guò)，我們亦發(fā)現(xiàn)用電爐烘或氣體爐燒烤的燒味，其PAHs總含量與外國(guó)研究發(fā)現(xiàn)的其他食品的含量相若。換言之，用這些方法配制的燒味并非特別高風(fēng)險(xiǎn)食品。

如何減低風(fēng)險(xiǎn)？

我們根據(jù)上述研究結(jié)果，向業(yè)界和消費(fèi)者作出下列建議，務(wù)求減低攝入PAHs的風(fēng)險(xiǎn)：

給業(yè)界的建議

·制造「燒味」時(shí)，宜選用氣體爐燒烤或電爐烘 ，不要用炭爐燒烤。至于肉干，則宜用電爐烤制，不宜用氣體爐燒烤；

·避免讓肉類(lèi)直接接觸火焰，及避免油脂滴在熱源上(可在燒烤前先切去肉類(lèi)上可見(jiàn)的脂肪，以及適當(dāng)?shù)卦O(shè)計(jì)燒烤爐)；

·燒烤或烘肉類(lèi)前，可預(yù)先采用較低溫度的烹煮方式(例如用開(kāi)水煮)，把肉類(lèi)煮至半熟。

給消費(fèi)者的建議

·不宜過(guò)量進(jìn)食燒烤肉類(lèi)；

·避免進(jìn)食燒焦食物；

·多進(jìn)食蔬果，維持均衡健康的飲食；以及燒烤前，先切去肉類(lèi)上可見(jiàn)的脂肪、避免讓食物接觸火焰及其油脂滴在熱源上、燒烤前先把食物煮(例如用開(kāi)水煮)至半熟。